«الخليع» أكلة قديمة جدا ورثت عن الأجداد، اذ كانت تحضر بلحوم وشحوم اضاحي العيد، وما زالت الى الآن تعتبر من الوجبات الأساسية في قائمة الطعام عند الفاسيين والمغاربة عموما، بل حتى السياح الاجانب اصبحوا يقبلون على شرائها عند زيارتهم لمدينة فاس، مشيرا الى ان فصل الصيف يعد موسم الرواج الحقيقي لأن المدينة تستقبل زوارا كثيرين خلال عطلة الصيف سواء من سكان المدن الاخرى او المهاجرين المغاربة المقيمين بالخارج والذين يقتنون كميات كبيرة من «الخليع» لحملها معم اثناء عودتهم الى اوروبا لتساعدهم على التغلب على البرد هناك.
ويؤكد بنجلون انه لا توجد مدينة مغربية تنافس فاس في صنع «الخليع»، فحتى في مراكش لا يحضرونه بنفس الجودة، اما في المدن الساحلية فهو اقل جودة بكثير بسبب الرطوبة، حسب رأيه.
ونظرا لشعبية هذه الاكلة، فمعظم المقاهي والمطاعم تقدمها لزبنائها، لذلك اذا وجدت لديك فضولا لتذوق طعمها، فما عليك الا التوجه الى اقرب مقى او مطعم، فهي تصلح كوجبة فطور وان كان البعض يتناولها كوجبة غداء ايضا.
يقدم الخليع مرفوقا بالخبز والشاي الاخضر، لتسهيل عملية الهضم، ولا يتناسب معه أي مشروب آخر.
ويوضح بن جلون ان هناك طريقتين لتناول الخليع، الأولى دهنه على الخبز مثل الزبدة، والثانية وهي الشائعة، تناوله ساخنا بعد اذابته، مع اضافة البيض. ويضيف ان الخليع هو اكبر قاهر للجوع، فتناوله في وجبة الفطور يجعلك تشعر بالشبع طوال اليوم.
لكن هل الخليع محرم على اصحاب الحمية والامراض الناتجة عن تناول الذهون؟
يجيب بنجلون ان هناك «خليع لايت» يحضر بزيت الزيتون فقط وهو موجه للاشخاص الذين يعانون من مرض السكر او الكوليسترول، أو يخشون البدانة، وثمنه 150 درهما للكيلوغرام، أما العادي فسعره 100 درهم.
طريقة تحضير الخليع دقيقة، لذلك تحتاج الى ممارسة وخبرة حتى يحافظ على مذاقه ولا يتعرض للتلف.
ويوضح بنجلون ان الخطوة الاولى في التحضير تتمثل في تقطيع اللحم الى قطع متساوية، ثم نقعها في خليط مكون من الملح والكزبرة، وخلطة خاصة من التوابل تباع جاهزة عند العطارين، ثم يترك ليجف تحت اشعة الشمس، وتستغرق عملية تجفيف اللحم يومين خلال فصل الصيف، وأسبوعا كاملا خلال فصل الشتاء، ويضيف انه لا بد من التأكد من جفاف اللحم بشكل جيد والا تعرض للتلف، ثم بعد ذلك يضاف اليه زيت الزيتون وكمية من الشحم الطري الجيد، ثم يوضع في طنجرة عميقة ويترك على النار لمدة اكثر من ثلاث ساعات حتى تمتزج جميع العناصر، بعد ذلك يصفى ويحفظ في «الخابية» وهو قدر من الخزف، اما ما تبقى في قاع الطنجرة من فتات اللحم والدهون فيسمى «اكريشو» ويستعمل كحشوة للفطائر. ويمكن للخليع ان يبقى محفوظا وصالحا للاستهلاك مدة عام كامل من دون ان يتعرض للتلف اذا ما تم تحضيره باتقان.
اليكم المقادير . :
1/ كمية من اللحم حوالي 2 كيلو " الهبرة فقط" تقطع شرائح.
2/ ملح بكمية كبيرة " لان المذاقة لازم يكون مالح "
3/ حوالي 150 غرام من قزبرة حب " زريعة القزبور" مطحونة .
4/ 300 غرام ثوم مجفف ومطحون على شكل بودرة
5/ زنجبيل جاف حوالي 20 غرام
6/ فلفل احمر حلو " بابريكا" 50 غرام
7/ 20 غرام من البهار الاسود مطحون " ابزار" وكذلك الابيض.
8/ 15 غرام كركم " خرقوم " مطحون. + ملون اصطناعي " زعفران".
9/ حوالي ربع ليتر زيت زيتون
10/ حوالي 3 كيلو شحم " نصفه شحم الكلي "
11/ 50 غرام كمون مطحون .
الماء الكافي للنضج.
الطريقة :
اولا تخلط كل التوابل جيدا مع القليل من الزيوت فقط ثم تتبل شرائح اللحم بهذا الخليط جيداااااااااااااااااا ." احسن شئ نتركه ليلة كاملة حتى ينسم اللحم بكل التوابل" . وفي الغد نضع قطع اللحم في الشمس حتى تجف تمااااااااااااما " تصير قديد ". وطبعا هذا يحتاج لايام .
بعد ذلك ناخذ طنجرة : نضع قطع اللحم + التوابل مرة اخرى " كل التوابل التي سبق استعمالها " + الثوم + حبوب القزبرة المطحونة + زيت الزيتون + زيت الطبخ ثم تنرك الكل يتقلى قليلا . ثم نضيف له الماء بكمية كبيرة " لانه يتطلب شوية وقت كي ينضج اللحم" . ونتركه على نار هادئة مع التقليب بين الحين والاخر. حتى نتاكد اننا تخلصنا كليا من الماء ثم نضيف له الشحم " بعد طحنه جيدا " ثم نترك الكل ينضج جيدا .
. ملاحظة : " حتى نتاكد من اننا تخلصنا من الماء كليا ناخذ قطعة من الثوب ثم تغمس في السائل جيدا ثم نقرب القطعة من نار . لو اذا لم يشتعل و سمعنا طقطقات اثناء الاحتراق فهذا يعني انه مازال يحتوى على ماء وبالتالي نتركه على النار . واذا لم تكن هناك طقطقات فهذا يدل على ان الخليع اصبح جاهز.
نزيله من على نار حتى يبرد ثم نحتفظ به في قنينات محكمة الغلق . ويمكنك الاحتفاظ به لاطول مدة ممكنة.
المزاج
السبت 7 أبريل 2012 - 10:44
الدردشة|منتديات الأسرة المغربية و العربية